진짜 치즈를 고르는 방법과 치즈 분류, 치즈 종류, 보관 방법/기간

유지방을 사용하는 일반 치즈와 달리 식물성 유지인 식용유(팜유)를 사용하여 만든 모조치즈도 있다는 사실을 알고 계셨나요?
유지방으로 만든 진짜 치즈를 고르는 방법과 치즈의 종류 그리고 치즈 보관 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

(1) 치즈 고르는 방법

우리는 일반적으로 치즈를 유지방으로 만드는 것으로 대부분 알고 있는데요.
하지만, 치즈 중에는 팜유라는 식물성 유지로 만들어진 모조 치즈도 있습니다.
팜유란, 전 세계에서 가장 많이 사용되는 식용유인데요. 이 식용유로 만들어진 치지 말고 유지방으로 만든 치즈를 고르는 방법에 대해서 안내해 드리겠습니다.

① 성분표시 확인

성분표시를 확인했을 때, 식품 첨가물인 렌넷카제인과 팜유 등이 적혀있다면 모조치즈를 사용한 것이라고 볼 수 있습니다.

② 모조치즈 특징

간혹 음식점에서 판매하는 피자에 모조치즈를 사용하는 경우가 있는데, 뜨거운 상태에서는 모조치즈를 구별하기가 쉽지 않지만, 식게 되면 색이 투명하게 변하고 질겨지는 것이 특징입니다.
또한 모조치즈는 포화지방 함량이 높아 과다섭취 시 고혈압, 고지혈증과 같은 혈관계 질환을 유발할 수 있으니 주의해야 합니다.그리고 치즈가 들어간 냉동식품들에도 모조치즈가 사용되는 경우가 많으니 확인해보시는 것이 좋습니다.

(2) 치즈 분류

치즈는 자연치즈와 가공치즈로 나누어져 시중에 판매되고 있습니다.
자연치즈는 우유를 원료로 만든 치즈, 가공치즈는 치즈를 원료로 만든 치즈라고 볼 수 있습니다.
비유하자면 자연치즈는 신선한 '생고기', 가공치즈는 먹기 편하게 가공함 '햄'으로 비유할 수 있습니다.

① 자연치즈

자연치즈는 원유에 유산균과 응고 효소 등의 최소한의 원료만을 넣어 응고 및 발효시킨 치즈를 말합니다.
주로 덩어리 형태로 판매되는 것은 원산지에서 만들어져서 유통되는 자연치즈로 주원료와 숙성 기간 등에 따라 맛과 향이 다양해지니 상세 정보를 꼼꼼히 확인해서 구매하시기 바랍니다.
자연치즈 제조 : 우유(원유) → 응고&숙성 → 자연치즈

② 가공치즈

반면 가공치즈는 자연치즈에 다른 물질과 잘 섞이도록 돕는 유화제나 맛과 향을 더해주는 식품첨가물, 그리고 부패를 방지하고 보존성을 높여주는 산도조절제 등을 넣어 만든 것이며, 원재료 및 함량을 통해서 확인할 수 있습니다.
원재료 및 함량을 확인했을 때, 대표적 산도조절제(수산화나트륨, 황산, 구연산 등), 대표적 유화제(레시틴, 글리세린지방산에스테르, 폴리인산나트륨, 카제인나트륨 등)가 포함되어 있다면 가공치즈라고 볼 수 있습니다.
가공치즈 제조 : 우유(원유) → 응고&숙성 → 자연치즈 → 가열&유화 → 가공치즈
모양이 변형된 슬라이스 치즈, 큐브 치즈 등이 대표적인 가공치즈입니다.
가공치즈는 자연치즈보다 보관이 편리하다는 장점이 있지만, 상대적으로 치즈 본연의 맛과 풍미가 떨어질 수 있으니 기호에 맞게 구매하시는 것이 좋습니다.

③ 가공치즈와 자연치즈를 구분하는 방법

식품유형 및 원재료를 확인하는 방법으로 가공치즈와 자연치즈를 구분할 수 있습니다.
[상품정보 제공 표시상세 사항]에서
자연치즈 표기는 자연치즈, 연성치즈, 반경성치즈, 생치즈라고 표시되어 있고, 주원료는 원유(우유)와 크림으로 표시되어 있는 것을 확인해서 구분할 수 있습니다.
가공치즈 표기는 가공치즈, 연성가공치즈, 혼합가공, 반경성가공으로 표시되어 있고, 주원료는 자연치즈로 표시되어 있어 구분할 수 있습니다.

(3) 치즈 종류와 특징

치즈 종류는 약 2,000여 종이나 된다고 하는데요.
가장 인기가 많은 치즈는 모차렐라, 크림치즈, 체다치즈, 파마산 치즈, 리코타 치즈 등이 대표적입니다.
다양한 치즈들은 원산지와 제조방법 등에 따라서 맛과 식감 등의 다양한 특징을 가지고 있습니다.

① 모짜렐라

이탈리아 남부에서 파생된 물소 젖 또는 우유로 만든 치즈로 숙성과정이 없어 '생치즈'라고도 불립니다.
우유를 발효, 응고시켜 탄력이 생길 때까지 반죽하는 '파스타필라타' 방식으로 만들어 가열 시 잘 늘어나며 담백하고 약간의 신맛이 나는 특징을 가지고 있는 치즈입니다.

② 부라타

모차렐라와 크림을 섞어 만든 부라타는 '버터를 바른'이라는 뜻을 가지고 있을 만큼 부드러운 맛의 특징을 가지고 있는 치즈입니다.
짠맛이 거의 없고 단맛이 나기 때문에 올리브 오일이나 소금, 후추만 뿌려 먹어도 맛이 좋습니다.

③ 체다

전 세계에서 가장 사랑받는 치즈로 영국의 서머셋 지방에서 소젖으로 만든 치즈입니다.
특유의 부스러지는 식감과 약간의 신맛이 나는 것은 '체더링'이라는 체다만의 독특한 제조과정을 거치기 때문입니다. 시중에 흔히 판매되고 있는 체다는 가공된 치즈로 모양과 색 그리고 식감과 맛에 따라 차이가 있습니다.
테더링이란? 우유를 가열하여 만든 응고물을 조각으로 만들어 쌓고 뒤집는 것을 반복하는 작업

④ 고다

고다는 네덜란드 고다 지방에서 소젖으로 만든 치즈이며, 오랜 시간 숙성된 경우 입안에서 타이로 산 성분의 알갱이가 씹히기도 하는 특징을 가지고 있습니다. 또한 맛이 고소하며, 버터향이 나는 것이 특징인 치즈입니다. 고다 치즈는 주로 피자 토핑, 아란치니 같은 음식에 사용됩니다.

⑤ 고르곤졸라

고르곤졸라는 이탈리아에서 소젖으로 만든 치즈이며, 세계 3대 블루치즈 중 하나입니다.
숙성기간에 따라 고르곤졸라 치즈는 돌체와 피칸테로 나눠집니다.
돌체는 숙성기간이 짧으며 단맛이 나는 특징을 가지고 있고, 피칸테는 숙성기간이 길고 톡 쏘는 맛이 강한 특징을 가지고 있습니다.세계 3대 블루치즈 종류 : 이탈리아의 고르곤졸라, 프랑스의 로크포르, 영국의 스틸은 치즈

⑥ 까망베르

프랑스의 노르망디 지역에서 소젖으로 만든 치즈이며, 겉은 흰 곰팡이가 피어 있고, 속은 촉촉하면서도 쫀득한 것이 특징인 치즈입니다.
전통 제조 방식은 비살균 원유를 사용하는 방법이지만, 국내에서는 비살균 원유의 사용과 수입이 모두 금지되어 있기 때문에 살균된 원유로 만든 까망베르만 구매할 수 있습니다.

⑦ 리코타

리코타는 이탈리아어로 '두 번 데웠다'라는 뜻을 가지고 있으며, 치즈를 만들 때 나오는 유청으로 만들어집니다.
부드러운 식감과 새콤달콤한 맛의 특징을 가지고 있고, 비교적 지방 함량이 낮은 치즈입니다.

⑧ 파마산

이탈리아 파르마 지방에서 만든 치즈로 정식 명칭은 '파르미지아노 레지아노'입니다.
최소 1년 이상 숙성하며, 매우 단단하여 대부분 분말 치즈로 만들어 사용됩니다.
달콤하면서도 짠맛이 강하며, 고소한 향이 나는 특징을 가지고 있는 치즈입니다.

⑨ 에멘탈

스위스에서 만든 대표적인 치즈로 톰과 제리에 등장하는 치즈입니다.
상온 상태의 에멘탈은 고소하고 달콤하면서 짭조름한 맛이 나지만, 차가운 상태에서는 고무 같이 식감이 질겨지며 쓴 맛이 나기도 합니다.

연성과 경성, 연질과 결질 치즈란?

치즈의 수분 함량에 따라 단단함의 정도를 나타내는 용어입니다.
연성은 수분 함량 55% 이상으로 부드러운 상태, 경성은 수분함량 45% 이하로 단단합니다.
그 밖에 반경성은 수분 함량 45~55%로 겉은 단단하지만 속은 부드러운 치즈입니다.

(4) 치즈 보관 방법 및 보관 기간

치즈는 종류에 따라 보관 방법 및 기간이 조금씩 다를 수 있습니다.
분말 치즈는 상온보관, 피자 치즈는 냉동보관하는 방법을 제외하고는 대부분 냉장 보관을 해주는 것이 가장 좋습니다.덩어리로 된 치즈를 보관하는 방법은 소분해서 종이 포일로 감싸 밀폐용기에 담아 냉장보관(1개월)해주면 됩니다.
슬라이스, 큐브 형태의 가공치즈 보관 방법은 기존에 포장된 상태 그대로 냉장 보관(3개월)해주면 되지만, 오래 보관하면 냄새가 밸 수 있으니 주의해야 합니다.
생치즈를 보관하는 방법은 개봉 전에는 그대로 냉장 보관하고, 개봉 후에는 밀폐용기에 소금물과 함께 냉장보관(2~3일)하면 됩니다. 단 숙성과정을 거치지 않았기 때문에 가급적 빨리 섭취하는 것을 권장합니다.
생치즈와 연성 치즈는 수분 함량이 많아 냉동보관 시 맛이 변할 수 있어, 되도록 피하는 것이 좋습니다.
하지만 주로 가열하여 사용하는 경성치즈의 경우 알루미늄 호일에 감싼 후 밀폐용기에 담아 냄동보관(6개월) 해주시면 됩니다.치즈에 곰팡이가 피었을 때, 연성 치즈는 수분함량이 높아 곰팡이가 생겼다면 모두 버리는 것이 좋고, 단단한 경성 치즈는 수분함량이 낮아 곰팡이가 생긴 부위로부터 1cm 정도 잘라내고 섭취하면 됩니다.